在冻藏期，果蔬组织中会累积             和               等，产生挥发性异味。原料中含类脂物较多的，由于             也会产生异味。

【参考答案】

(1)
羰基化合物;乙醇 (2)
乙醇;羰基化合物 (3)
氧化作用